1. การถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อนและการทำให้แห้ง
การใช้ความร้อน
หมายถึง การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำโดยการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น
ส่วนใหญ่จะนิยมการต้ม การใช้ความร้อนทำได้ 3 วิธี คือ
1.1การพาสเจอไรส์
เป็นการใช้ความร้อนที่ต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดทำให้เกิดโรคในอาหารแต่จะฆ่าได้ไม่ทั้งหมด
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์นี้จะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อ ป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ
1.2 การสเตอริไลส์
เป็น การใช้ความร้อนที่อุณภูมิสูงกว่าจุดเดือด (มากกว่า 100 องศาเซลเซียส)
ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบหมด ยกเว้นจุลินทรีย์ที่ความร้อนมาก ๆ ได้ ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น
แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝาสนิท
1.3 ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด
โดย อาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ในอาหารบรรจุขวดหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ
เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น
การทำแห้ง หมาย ถึง การกำจัดน้ำหรือลดปริมาณความชื้อนออกจากอาหารเพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของ
เอนไซม์ และสารเคมีต่าง ๆ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และนอกจากนี้ยังสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน
การทำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธี ดังนี้
1.
วิธีทางธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม
ซึ่งเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดย การนำ เอาผัก ผลไม้
หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้ง ใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือกลางแจ้ง
ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดด มีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผัก
ผลไม้ระเหยออกไปจนแห้ง จากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท
2. ใช้เครื่องมือช่วย
เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ เป็นต้น
3.
การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลา
และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อย่าง วิธีทำ
ขั้นต้อนต้องล้างปลาให้สะอาดอาจใช้เกลือทา หรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปว่างบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ
ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิงที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้
ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิดปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม
สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 เดือน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น